油烟（yān）中苯并芘含量是室外的188倍，油烟对健康的危害相当于每天吸两包烟，导致全球每年160万（wàn）人（rén）死亡。油烟可引发肺（fèi）癌、肺炎、下呼吸道疾（jí）病、哮喘、肥胖（厨师大都是（shì）胖子）。

致突变性

　对暴露于烹调油烟的厨师（shī）进行调查，发现其（qí）外周血淋巴细胞SEC和微核（hé）率均明显高于对照组，并随暴露年限（xiàn）的延长而升高。大量的研究表明，烹调油烟中存在着能引起基因突变，染色体损伤，NDA损伤等不同生物学效应的细胞（bāo）遗传毒性物质，具有肯定的致突变性。其遗传毒性与食物成（chéng）份及食用油种类、烹调温度有关，并随温度升高其致突变性增强。烹调油烟气（qì）中的一些致突变物同（tóng）时也具致（zhì）癌性，其中苯并芘（pí）、挥发性亚硝酸胺（àn）、杂环胺类化合（hé）物等是已知的致突变、致癌物。

人群油烟（yān）接触与肿瘤（liú）

　目前尚无人体油（yóu）烟接触致癌的直接证据但一（yī）些流行病学调查结果表（biǎo）明，油烟是鼻咽癌、肺癌发生的可疑因子。在（zài）加拿大、英国、美国和丹麦等的病例对照研究中发现，餐饮业厨师患（huàn）肺癌、鼻（bí）咽癌和食管癌（ái）的危险性较大。烹调油烟是肺癌发生的可疑因子，暴露于厨房的油烟也是鼻咽癌发生的危（wēi）险因（yīn）素。女性肺癌骤增，高温油烟是祸首

●油烟使面部皮肤（fū）表皮（pí）因子活性下降，灰暗而（ér）粗（cū）糙，充满皱纹，（民间俗称“黄脸婆”），使用再多的化妆品也挽（wǎn）回不了油烟对（duì）青春的损害（hài）。

●锅体内油温局部过热（rè），使（shǐ）菜肴中的维生素得不到有效（xiào）的保存，营养流失

　对（duì）暴露于烹调油烟（yān）的厨师进行调查，发现其外周血淋巴（bā）细胞SEC和微核率（lǜ）均明显高于对照组，并随暴露年限的延长而升高。大量的（de）研究表明，烹调（diào）油烟中存在（zài）着能引起基因突（tū）变，染色体损伤，NDA损伤等不同生物学效应（yīng）的细胞遗传毒性（xìng）物质，具有肯定的（de）致突变性。其遗传毒性与食物成份及食（shí）用油种类、烹调温度有关，并随温度升高（gāo）其致突变性增强。烹调油烟气中的一些致突变物同时也具致（zhì）癌性，其中苯（běn）并芘、挥发性亚硝酸胺、杂环胺类化合物等是（shì）已知的致突变、致癌物。

对肺肝功能的影响

　吸入油烟对健康人和慢性（xìng）支气管炎病人肺（fèi）功能有明显的影响，表明为PEFR、V76、Vso、V25均（jun1）明显下降，慢（màn）性支气管炎（yán）组FVC和FEVl也明显降低（dī），吸入者出现（xiàn）呛咳、胸闷（mèn）、气短等症状，说明油烟对气道有强的刺激作用，使气道收缩，呼吸阻力增（zēng）加。对8名逻辑（jí）性非吸烟志愿者短期（qī）（1h）接触高浓度（dù）烹调油烟后的肺（fèi）功能进行检测，发现与接触前相比，肺活量明显下降。

脂质过氧化损伤作（zuò）用

　急性、慢性吸入烹调油烟，均可导致大鼠血、肺、和肝组织中MDA含量升高，SOD活性下降。对接触烹调油烟职业人群进行调查，发现其血浆脂质过氧化（huà）物（LPO）含量升高（gāo），而血浆VitC、VitE、9－胡萝卜素含量（liàng）、红细胞SOD活性以及（jí）血谷胱苷肽含（hán）量较非接（jiē）触明显降低（dī）。表明烹调油烟不仅可（kě）以引起体内脂质过氧化，并可降低抗氧化物质和酶（méi）和活性（xìng）。